Analyses œnologiques & agroalimentaires

La Kaolin-Argent pour contrôler les Brettanomyces et bactéries acétiques

Effet d’un complexe Kaolin-Argent pour contrôler le développement de Brettanomyces bruxelllensins de des bactéries acétiques dans le vin

P. M. Izquierdo-Canas • R. Lo ´pez-Martın • E. Garcıa-Romero • L. Gonzalez-Arenzana • S. Mınguez-Sanz • P. Chatonnet • A. Palacios-Garcıa • A. Puig-Pujol
Revised: 13 February 2018/Accepted: 26 February 2018. In : J Food Sci Technol

Dans ce travail, les effets de complexe d’argent et de kaolin (KAgC) ont été évalués pour remplacer l’utilisation de SO2 pour le contrôle de micro-organismes d’altération dans le processus de vinification et d’élevage. Les résultats ont montré que KAGC à une dose de 1 g/L produit un contrôle efficace du développement de Brettanomyces bruxellensis et des bactéries acides acétiques Acetobacter aceti. Dans des vins artificiels contaminés avec une population initiale de B. bruxellensis à 104 CFU/ML, une concentration largement suffisante pour produire une altération du vin, on détecte seulement les populations résiduelles de la levure de contamination après 24 jours de contact avec l’additif. Les populations de bactéries acétiques inoculées dans le vin aux concentrations de 102 et 104 CFU/ML ont été réduites à des niveaux négligeables après 72 h de traitement avec KAGC. L’effet antimicrobien de KAGC contre B. bruxellensis et A. aceti a été aussi démontré dans un vin naturellement contaminé par ces micro-organismes en diminuant leurs populations d’une façon semblable à un traitement au chitosan. Corrélativement, les vins traités avec le KAGC ont montré des concentrations inférieures en acide acétique et en éthyl-phénols par rapport aux mêmes vins sans KAGC. La concentration en argent libérable par le KAGC dans les vins a toujours été mesurés au-dessous des limites légales. Ces résultats démontrent l’efficacité du KAGC pour réduire les micro-organismes de contamination au cours de la vinification et de l’élevage.

Selon ces résultats, la viabilité de la levure B. bruxellensis et des bactéries acétiques A. aceti, principaux germes capables d’altérer les qualités organoleptiques du vin, a été réduite par la présence de KAGC. Dans le cas précis de B. bruxellensis et des populations d’A. aceti supérieures à 1.106 CFU/ML, l’effet a été moins marqué et il apparait nécessaire de tester une concentration plus importante de KAGC pour obtenir l’effet désiré. L’acide acétique produit par le développement de Brettanomyces, est réduit en présence de KAGC même en présence de populations résiduelles de cette levure. De la même façon, le risque de produire des éthyl-phénols est diminué en présence de KAGC. L’efficacité du KAGC pour réduire et inhiber les populations de B. bruxellensis et d’A. aceti été démontrée par l’utilisation de deux méthodes d’analyse microbiologique : la culture sur milieu solide et la Q-PCR. L’action sur des cellules Brettanomyces dans des vins naturellement contaminés était très semblable à cela obtenue avec le chitosan.

Découvrir l’article original: Effect of kaolin silver complex on the control of populations of Brettanomyces and acetic acid bacteria in wine