Analyses œnologiques & agroalimentaires

Contrôle de Maturité globale IMP-EXCELL®

Mise à disposition d’un nouvel outil pratique de détermination de la Maturité Phénolique

manipulation Contrôle de Maturité globaleLe suivi du degré de maturité du raisin par le dosage régulier des sucres et des acides organiques du raisin permet de contrôler le bon déroulement du phénomène de maturation mais il ne permet pas d’assister le vinificateur dans la décision de la date de récolte.

En effet, on sait que la qualité du vin est largement plus dépendante de la quantité et de la qualité des polyphénols extractibles du raisin que du simple rapport sucre/acide (S/AT). La maturité phénolique du raisin, au sein des pellicules et des pépins, peut être fortement dissociée de la maturité de la pulpe appréciée par la simple analyse de moût.

Depuis quelques années, différents protocoles de contrôle de la maturité phénolique du raisin sont apparus. Les résultats donnés par certains protocoles sont on ne peut plus simples et donc basiques, d’autres sont plus complexes et relativement difficiles à réaliser. Tous ne prennent en compte que des paramètres quantitatifs et estiment toujours négativement la contribution des tanins de pépins.

Les recherches entreprises ces dernières années au sein de nos laboratoires pour le suivi de la maturation de différents types de cépages, sous différents types de climats, nous ont amené à proposer une nouvelle méthode exclusive de contrôle de la maturité en générale et de la maturité phénolique en particulier.

manipulation Contrôle de Maturité globale 2Cette technique repose sur un protocole de prélèvement classique (300 baies), permet de travailler rapidement au laboratoire (24 h), en accédant d’une part aux paramètres classiques de la maturité du moût (sucres, potentiel en alcool, acidité totale, pH, acide malique) en tenant compte de l’effet macération des matières solides lors de la vinification (ce quin’est pas le cas avec la simple analyse de moût), et d’autre part à des données quantitatives et qualitatives concernant les polyphénols du raisin rouge comme le Potentiel d’Anthocyanes Extractibles, le Potentiel de Tanins Extractibles et surtout à l’Indice de Maturité Phénolique- EXCELL (IMP-EXCELL®). Ce dernier permet de suivre l’évolution qualitative des tanins extractibles du raisin au cours de sa maturation et représente un paramètre clé pour l’élaboration de vins rouges de haute qualité !

En concertation avec votre oenologue, la mise en relation des données quantitatives et qualitatives sur l’évolution des polyphénols extractibles du raisin obtenue grâce à cette méthode exclusive au cours des dernières semaines de la maturation (trois contrôles sont souhaitables) permet de mieux raisonner la décision de vendange, de différencier le comportement de chaque cépages, terroirs ou parcelles, de contrôler les achats de raisins, de définir les conditions de vinification en rouge optimums…

exemple Contrôle de Maturité globale

Découvrir l’analyse : Maturité globale (IMP EXCELL)