Analyses œnologiques & agroalimentaires

Brett scoring: Utilisation préventive ou curative du Chitosane

Qu’est-ce que le Chitosane ? Il s’agit d’un polymère naturel de la famille des polysaccharides comme la cellulose ou l’amidon. Il est dérivé de la Chitine, polymère de N-acétyl-glucosamide poly-acétylé, qui est présente notamment dans la carapace des crustacés ou des insectes en encore dans les parois de champignon. Le Chitosane correspond à de la Chitine dé-acétylée chimiquement ou enzymatiquement. Ce produit est largement utilisé depuis de nombreuses années dans le secteur médical, agro-alimentaire, cosmétique. Le Chitosane d’usage œnologique est produit à partir du mycélium d’Aspergillus Niger.

Quel-est son mode d’action ? Le mode d’action du Chitosane n’est pas parfaitement connu. Ce composé est insoluble dans le vin ; il possède une action spécifique sur les levures de contamination du genre Brettanomyces et n’a aucun impact sur les populations de Saccharomyces et la cinétique de fermentation alcoolique. Par contre il peut avoir une action perturbatrice sur certaines bactéries lactiques ; son usage est donc recommandé après achèvement de la fermentation malolactique.

Quelle est la dose d’utilisation ? Le Chitosane doit être employé entre 1 et 4 g/hl ; la dose de 4 g/hl est suffisante généralement pour éliminer très rapidement la totalité des populations de Brettanomyces viables ; les cellules sont tuées et agrégées par Chitosane insoluble et précipitent. Le chitosane est autorisé par la réglementation européenne à la dose maximale de 10 g/hl pour la réduction des Brettanomyces, mais la dose usuelle d’utilisation sur les vins contaminés se situe à 4 g/hl. Le chitosane peut s’utiliser dès la fin de la fermentation malolactique, en cours d’élevage et jusqu’à 15 jours avant la mise en bouteille, le produit étant 100% biodégradable. La poudre de chitosane, préalablement mise en suspension dans 5 à 10 fois son volume d’eau, est incorporée à la cuve à traiter par le haut. Compte tenu du mode d’action du chitosane proche de celui d’une colle oenologique, il est important de réaliser un bon remontage d’homogénéisation, idéalement le volume entier de la cuve. Après 10 jours de sédimentation, on élimine les lies en pratiquant un soutirage classique, en prenant soin de séparer correctement le vin traité de ses lies.

Quelles sont les autres applications du chitosane en oenologie ? L’OIV a accepté l’utilisation du chitosane en traitement préventif des casses ferriques et cuivreuses sur les moûts et les vins à la dose maximale de 100 g/hl, les doses usuelles pour cette application variant de 10 à 50 g/hl. Des travaux ont montré que la molécule permettait également de fixer les métaux lourds comme le plomb et le cadmium. L’utilisation du chitosane à la dose maximale de 500 g/hl pour une dose usuelle de 200 g/hl pour la réduction de la teneur en ochratoxine A des vins a également reçu la validation de l’OIV. Dans la même optique, le Chitosane pourrait présenter un intérêt pour éliminer la géosmine. Le coût d’usage reste pour le moment un facteur limitant certain.