Analyses œnologiques & agroalimentaires

Brett scoring: Utilisation du Diméthyl-Dicarbonate (DMDC)

C’est un fongicide très actif sur les levures de vinification mais il a également montré son efficacité sur les levures de contamination (Brettanomyces) et les bactéries, bien que son pouvoir sur ces dernières soit moins important que sur les levures. Après son action stérilisante il disparait au bout de quelques heures par hydrolyse.  Ce produit s’avère très efficace, même à très faibles doses, au moment de la mise en bouteille pour lutter efficacement contre Brettanomyces la dose minimum de 200 mg/l est requise. En revanche, il n’a quasiment aucun intérêt pour la conservation des vins puisque après sa disparition il n’assure pas de protection en cas de nouvelle contamination. Il peut même être utilisé lors du mutage et pour la désinfection des barriques.  Il est autorisé par l’OIV depuis 2001 à condition que les doses ne dépassent pas 200 mg/L et que le vin ne soit pas mis sur le marché tant que l’hydrolyse n’a pas été complète. Le problème majeur du DMDC résulte dans la formation de méthanol suite à sa dégradation. Il est communément accepté que 200 mg/L de DMDC conduisent à la formation de 96 mg/L de méthanol, la limite fixée par l’OIV étant de 400 mg/L pour les vins rouges et 250 pour les blancs. Enfin, il faut prendre en compte les risques de manipulation de ce produit à l’état pur qu’il est dangereux d’inhaler et de mettre ne contact avec la peau.

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Sur: Wikipedia