Analyses œnologiques & agroalimentaires

Brett scoring: Traitement thermique décontaminant

La Flash-pasteurisation ou Thermoflash est un procédé de pasteurisation. Il permet de détruire les populations de bactéries acétiques et lactiques, d’éliminer les Brettanomyces et les levures de re-fermentation. Bien conduit et avec un matériel parfaitement adapté, ce procédé présente l’avantage de respecter  les qualités organoleptiques du vin. On lui reconnaît également une certaine efficacité contre l’instabilité protéique. Les caractéristiques de destruction thermique de Brettanomyces sont connues et dépendent des conditions du milieu. Le temps de réduction décimal (DT) est de 0,3 à 0,4 min à 55° quel que soit l’état physiologique de la cellule ; le facteur Z, qui permet de réduire le DT par 10, est de 5°C. Ces paramètres peuvent aussi être appliqués à la désinfection thermique des barriques. Une fois traité, le vin peut se contaminer à nouveau facilement. En outre, l’élévation de la température à haute température pendant quelques secondes suivit de son refroidissement doit être réalisé parfaitement à l’abri de l’air pour ne causer aucune oxydation préjudiciable. Ce procédé est intéressant pour bloquer un développement fulgurant sur des vins jeunes, éventuellement sucrés et difficiles à filtrer. La flash-pasteurisation est aujourd’hui encore la seule technique qui en cas d’arrêt de fermentation apporte la réactivité nécessaire sans pour cela remettre en cause la qualité du vin. Ce procédé consiste à porter en un temps très bref le vin à une température de 72°C durant vingt secondes puis d’une manière tout aussi rapide de le ramener à la température initiale sans a priori altérer la qualité du vin si la dissolution de l’oxygène est bien maitrisée. La flash-pasteurisation peut s’effectuer également avant la mise en bouteille. Elle permet de pratiquer sans risque une filtration plus légère et de réduire le taux de S02.