Analyses œnologiques & agroalimentaires

Brett scoring: Suivi Brett EXCELL©

Le dénombrement des populations de germes devrait peu intéresser le vinificateur. En effet, hormis au moment de la mise en bouteille, il n’est guère question, ni possible, et surtout inutile de viser le « zéro Brettanomyces » ; le maintien des populations à un niveau tolérable est parfaitement suffisant. Or, cette population tolérable est variable d’un vin à un autre et d’un chai à l’autre, d’une souche de Brettanomyces à une autre… En raison d’un équipement enzymatique particulièrement adapté, seules les levures du genre Brettanomyces/Dekkera sont capables de former des quantités importantes d’éthyl-phénols dans les vins rouges ; les bactéries lactiques ou les autres germes susceptibles d’être rencontrés en œnologie sont incapables de former les teneurs nécessaires à l’apparition d’une odeur perceptible. En conséquence, le suivi régulier de l’évolution de la teneur en éthyl-phénols au cours de l’élevage, en particulier pendant la période estivale critique (périodicité mensuelle à bimensuelle), permet d’apporter une réponse beaucoup plus adaptée aux besoins de l’œnologue et du vinificateur de terrain. L’augmentation de la teneur en phénols d’un contrôle à un autre est l’indice certain d’une multiplication anormale de Brettanomyces/Dekkera ! Mais surtout, la teneur en éthyl-phénols observée et son taux d’augmentation peuvent être directement mis en relation avec le seuil d’altération limite afin d’arrêter la stratégie d’action la mieux adaptée à la situation (sulfitage de correction sans soutirage, soutirage, soutirage et désinfection des contenants, isolement des lots, traitement du vin par filtration, pasteurisation…). Ainsi, la décision efficace peut être prise en moins de 48 h.

SUIVI BRETT EXCELL® de travailler, sans obligation de prélèvement stérile, sur un volume limité d’échantillon (5 ml) et d’obtenir une quantification des éthyl-phénols suffisamment sensible (seuil de quantification 50 µg/l, répétabilité +/- 10 %) en 45 minutes pour obtenir un diagnostic précis du niveau de développement de Brettanomyces moyennant un suivi périodique d’un lot de vin particulier. La comparaison des dosages effectués régulièrement sur un même échantillonnage à chaque fois permet de détecter précocement les développements risquant de devenir gênant.

Pour trouver la solution :

Analyse: SUIVI BRETT EXCELL