Analyses œnologiques & agroalimentaires

Brett scoring: Reconditionnement et décontamination des barriques usagées

L’entretien des récipients vinaires en bois est une tâche indispensable au développement et à la maîtrise de la qualité des vins à court et long terme. Un élevage, ou une conservation, effectué dans des contenants propres et désinfectés permettra au vin de se développer de manière harmonieuse au cours de son vieillissement en bouteilles sans nécessiter de traitements particuliers. Dans le cas contraire, il sera souvent nécessaire de stabiliser de manière énergique le vin au moment de l’embouteillage pour éviter l’altération de sa qualité. Si l’hygiène des contenants en bois n’est pas parfaitement maîtrisée ou maîtrisable, il vaut mieux s’abstenir d’employer le bois comme matériau de conservation. Les risques d’altération sont trop importants et augmentent de manière exponentielle avec le vieillissement du matériau ! Il est indispensable de respecter des règles simples et élémentaires pour obtenir un nettoyage puis une désinfection efficace des contenants en bois usagés. Pour autant, même en ayant travaillé de manière parfaite, la désinfection n’est que temporaire ; il est indispensable d’apporter tout le suivi et tous les soins au vin au cours de son élevage pour éviter un développement incontrôlé de germes de contamination. En effet, s’il est finalement assez facile de nettoyer parfaitement les récipients en bois de petite ou grande taille avec les équipements modernes de lavage et l’assistance de détergents correctement formulés, il demeure toujours délicat de bien désinfecter. Il n’est pas possible de stériliser le bois et sa structure particulière rend difficile une désinfection parfaite. Quand elle est effectuée de manière chimique, la désinfection n’est que superficielle car il est impossible faire pénétrer les agents de désinfection trop en profondeur sans risque de résidus néfastes ou d’altération de la qualité des interactions bois-vin. Seuls les procédés thermiques permettent d’éliminer aujourd’hui les contaminations profondes à l’échelle d’un chai d’élevage classique. Il reste nécessaire de mettre en œuvre une technologie relativement lourde et des cadences de travail bien adaptées si on veut vraiment parler de désinfection. Concernant les techniques de rénovation des barriques avec l’élimination, par des procédés physiques, de la couche superficielle des douelles en contact avec le vin, elles produisent un nettoyage plus profond mais pas forcément une désinfection plus importante qu’un méchage au soufre traditionnel. Avec ces solutions, les échanges bois-vin sont bien sur améliorés, mais ils ne retrouvent pas les niveaux d’une barrique neuve. La tentation de réchauffer les barriques usagées rénovées est évidente mais sans garantir systématiquement un résultat harmonieux. De nouvelles solutions basées sur des techniques plus innovantes ont démontré une certaine efficacité (ultrasons, micro-ondes, rayonnements ionisants….) mais leur coût et leur emploi n’est pas encore accessible à toutes les caves.

Pour en savoir plus
 
Techniques de rénovation profonde des barriques usagées