Analyses œnologiques & agroalimentaires

Brett Scoring: Nettoyer et désinfecter

L’entretien des récipients vinaires en bois est une tâche indispensable au développement et à la maîtrise de la qualité des vins à court et long terme. Un élevage, ou une conservation, effectué dans des contenants propres et désinfectés permettra au vin de se développer de manière harmonieuse au cours de son vieillissement en bouteilles sans nécessiter de traitements particuliers. Dans le cas contraire, il sera souvent nécessaire de stabiliser de manière énergique le vin au moment de l’embouteillage pour éviter l’altération de sa qualité. Si l’hygiène des contenants en bois n’est pas parfaitement maîtrisée ou maîtrisable, il vaut mieux s’abstenir d’employer le bois comme matériau de conservation. Les risques d’altération sont trop importants et augmentent de manière exponentielle avec le vieillissement du matériau.

Il est indispensable de respecter des règles simples et élémentaires pour obtenir un nettoyage puis une désinfection efficace des contenants en bois. Pour autant, même en ayant travaillé de manière parfaite, la désinfection n’est que temporaire ; il est indispensable d’apporter tout le suivi et tous les soins au vin au cours de son élevage pour éviter un développement incontrôlé de germes de contamination. En effet, s’il est finalement assez facile de nettoyer parfaitement les récipients en bois de petite ou grande taille avec les équipements modernes de lavage et l’assistance de détergents correctement formulés, il demeure toujours délicat de bien désinfecter. Il n’est pas possible de stériliser le bois et sa structure particulière rend difficile une désinfection parfaite. Quand elle est effectuée de manière chimique, la désinfection n’est que superficielle car il est impossible faire pénétrer les agents de désinfection trop en profondeur sans risque de résidus néfastes ou d’altération de la qualité des interactions bois-vin. Seuls les procédés thermiques permettent d’éliminer aujourd’hui les contaminations profondes à l’échelle d’un chai d’élevage classique. Il reste nécessaire de mettre en œuvre une technologie relativement lourde et des cadences de travail bien adaptées si on veut vraiment parler de désinfection.

De nouvelles solutions basées sur des techniques plus innovantes ont démontré une certaine efficacité (des micro-ondes jusqu’aux rayonnements ionisants….) mais leur coût et leur emploi n’est pas encore accessible à toutes les caves. Des perfectionnements sont à attendre et de nouveaux procédés devraient finalement être disponibles sous peu.

Pour de plus amples informations :

Nettoyage et désinfection appliqués aux contenants vinaires

 

Importance de l’hygièene des récipients vinaires