Analyses œnologiques & agroalimentaires

Brett scoring: Méchage des barriques est recommandé

Le brûlage de soufre à l’intérieur des récipients vinaires vides à la fin du XVIIIe siècle représente le premier acte de désinfection des contenants et d’ajout d’antiseptique exogène en œnologie. Depuis cette date, l’ajout de dioxyde de soufre sous forme de gaz ou de solution saline est toujours au cœur de la protection du vin vis à vis des altérations microbiennes et de la désinfection des récipients vinaires en bois. En effet, la combustion du soufre élémentaire dans l’air produit du dioxyde de soufre utilisé sous forme gazeuse à forte concentration qui permet d’agir sur la surface mais également sur les premiers millimètres de bois en provoquant une acidification mortelle du contenu intracellulaire des microorganismes.

 

Le dioxyde de soufre gazeux peut être produit traditionnellement par la combustion d’une mèche (soufre sur une trame métallique ou textile), ou de pastilles de soufre compacté sur une charge minérale (silicates, fibre de verre) ou organiques (bois, fibres textiles plastiques) placée à l’intérieur du récipient vide (figures 7 & 8). Il peut également être introduit directement sous forme gazeuse à partir de gaz industriel liquéfié. Le dioxyde de soufre agit sur la surface et la micro-porosité en contact immédiat avec le vin, l’excès de dioxyde de soufre est ensuite partiellement dissout dans le vin lors de son entonnage par émulsion gazeuse ou évacué à l’extérieur par le déplacement de volumes. Le brûlage des mèches produit des coulures difficiles à contrôler qui affectent la quantité de gaz effectivement produit dans le contenant vide car le soufre coulé s’éteint facilement. Les pastilles de soufre possèdent selon leur composition et les conditions de conservation des rendements de sulfitage très différents.

Incidence des conditions d’apport du dioxyde de soufre par combustion de soufre sur le sulfitage des vins en barriques

TypeConditions de sulfitageApport théoriqueApport mesuréRendement
Mèche de soufreMèche neuve 4,95 g de S30.810 +/- 0,632
Mèche de soufreMèche neuve 4,95g de S stockée en chai 8 mois à 85 % Hr 30.811 +/- 0,636
Pastilles de soufrePastille française neuve 4,65 g de s28.921 +/- 1,368
Pastilles de soufrePastille française 4,65 g de S stockée en chai 3 mois à 85 % Hr28.916 +/- 0,955
Pastilles de soufrePastille française 4,65 g de S stockée en chai 8 mois à 85 % Hr28.98 +/- 0,628
Pastilles de soufrePastille neuve espagnole 4,90 g de S Stockée en chai 3 mois à 85 % Hr30.620 +/- 1,263

On constate que les pastilles neuves produisent à quantité de soufre égale un rendement de dioxyde de soufre supérieur proche du maximum escomptable par la combustion de soufre (70 % environ) tandis que les mèches produisent un sulfitage presque deux fois inférieures en raison des coulures. Les pastilles françaises se conservent mal dans l’atmosphère humide des chais ; leur charge minérale est hygroscopique et adsorbe l’humidité ambiante en dégradant le rendement du sulfitage des barriques ; elles doivent donc être conservées en permanence dans une atmosphère sèche. Les pastilles espagnoles étudiées possèdent une charge minérale insensible à l’humidité et donc un rendement plus constant. A teneur en dioxyde de soufre libre et actif identique, le sulfitage par le dioxyde de soufre gazeux introduit dans la barrique vide pour assurer au préalable une désinfection du bois est une efficace que le simple réajustement du dioxyde de soufre directement dans le vin. Dans ce dernier cas, on ne peut pas bénéficier de l’action désinfectante du gaz concentré dans l’atmosphère de la barrique sur le bois.