Analyses œnologiques & agroalimentaires

Brett scoring: Inoculation précoce et préventive par des levures sélectionnées

Tous les moûts de raisin peuvent commencer et finir leur fermentation alcoolique sous l’action de levures indigènes provenant essentiellement de la cave et accessoirement du vignoble. Cette pratique présente néanmoins certains risques. Le premier d’entre eux est une fermentation lente et au pire un arrêt de fermentation qui procure alors un milieu favorable au développement des germes indésirables à ce stade comme les bactéries lactiques (piqure lactique) et Brettanomyces sp. L’utilisation de souche de levures sélectionnées est donc recommandée dès que les conditions imposées par le milieu laissent supposer une fermentation plus difficile (raisin très mur, climat chaud, carence en nutriments, défaut de maîtrise de la régulation des températures de fermentation, historique de contamination précoce…). On reproche à l’ensemencement une banalisation du goût des vins mais il n’en est rien, surtout quand les souches employées ont été sélectionnées précisément pour favoriser l’expression aromatique d’un cépage dans un terroir. En outre, rien ou peu n’est démontré quant à l’influence significative des souches de levures industrielles sur l’expression organoleptique des grands vins rouges. Certains moûts peuvent en outre très fortement contaminées en levures sauvages, soit indésirables (Bactéries acétiques et Brettanomyces sur vendange plus ou moins altéré ou sur-murie par exemple), soit peu performantes d’un point de vue qualitatif (arômes indésirables, besoins nutritionnels élevés…) et quantitatif (rendement de fermentation médiocre, lenteur, sensibilité aux aléas thermiques…). On peut aussi craindre un développement de germes indésirables pendant le déroulement de la macération pré-fermentaire à froid lorsque cet itinéraire a été choisi et que le remplissage est étalé sur une longue période ou sans contrôle de température parfait. L’ensemencement précoce avec des souches de levures adaptées à cette étape peut également permettre d’associer des levures type Kloeckera pour une production aromatique différente et une synthèse d’alcool réduite.