Analyses œnologiques & agroalimentaires

Brett scoring: Inoculation bactérienne post-fermentation pour accélérer l’achèvement de la fermentation malo-lactique

Les bactéries lactiques doivent atteindre un certain seuil de population avant de commencer la FML proprement dite. Ce niveau a été estimé autour de 10e5 cellules/ml. En pratique, le stress induit par l’environnement du vin sur les bactéries lactiques réduit cette limite, et les inoculations sont généralement réalisées à des teneurs plus élevées. L’inhibition des bactéries lactiques en milieu vinique n’implique pas forcément une mort cellulaire, mais bien souvent une dormance, qui peut être levée quand les conditions environnementales sont plus favorables. Ceci explique notamment l’augmentation soudaine de la fermentation malolactique en cave lorsque la température moyenne ré-augmente au printemps. Une FML spontanée (à partir des bactéries lactiques indigènes) peut donc demander une phase de latence très longue (de quelques semaines à plusieurs mois) avant de démarrer, phase rallongée lorsque les valeurs de pH du vin sont basses. Aux valeurs basses de pH, c’est Oenococcus oeni qui sera l’espèce favorisée alors qu’aux hautes valeurs de pH, ce seront les genres Lactobacillus et Pediococcus qui domineront. La phase d’adaptation des bactéries lactiques associée aux fermentations malolactiques spontanées présente un risque élevé de développement de micro-organismes indésirables, en particulier dans des vins à faible teneur en SO2 actif, ou à forte acidité volatile. C’est dans ce contexte que s’est développé l’utilisation de levains lactiques, déjà adaptés au milieu vinique (Krieger et al., 2000 ; Palacios et al, 2004), aussi bien en début, au cours ou en fin de fermentation alcoolique. En effet, certaines fermentations malolactiques spontanées menées sur des vins à haute valeur de pH et à faible teneur en SO2, peuvent parfois produire des goûts et odeurs déplaisantes, caractérisées par des nez sulfatés, des odeurs phénoliques ou de moisissure, et des arrière-goûts amers et huileux. Ces défauts ne sont jamais observés après inoculation de bactéries sélectionnées. L’augmentation du temps d’achèvement de la fermentation malolactique et donc le retard au sulfitage est un facteur significatif augmentant le risque de contamination par Brettanomyces.

Pour en savoir plus

  • Krieger, S., Trioli, G., and Dulau, L. (2000). « Bacteria and Wine Quality – State of the Art, » www.lallemandwine.com. Krieger, S., Trioli, G., and Dulau, L. (2000). « Bacteria and Wine Quality – State of the Art, » www.lallemandwine.com. Krieger, S., Trioli, G., and Dulau, L. (2000). « Bacteria and Wine Quality – State of the Art, » Lallemand copyright.
  • Palacios A., Suárez C., Krieger S., Theodore D., Otaño L., Peña F. (2004) Percepción del consumidor bien informado de defectos organolépticos del vino, provocados por fermentación maloláctica sin control. Viticultura/Enología Profesional, 94, 29-38