Analyses œnologiques & agroalimentaires

Brett scoring: Filtration stérilisante du vin

La filtration est une technique classique d’élimination des micro-organismes. La qualité de son résultat dépend de la porosité du media filtrant qui doit être adapté aux microorganismes ciblés. Dans le cas de Brettanomyces, a fortiori si on s’adresse à des vins en fin d’élevage, les cellules sont de petite taille et imposent une filtration avec un seuil de coupure inférieur à 1 µm (et idéalement inférieur à 0,65 µm) si on veut garantir une élimination totale. Il est ridicule de penser que la filtration puisse affecter négativement la qualité du vin si cette dernière est bien conduite et bien préparée. Si la filtration à ce niveau de porosité affectait sérieusement la qualité c’est que cette qualité reposait, compte tenu de leur taille, sur des éléments bien peu stables… En fait, c’est le colmatage qui est préjudiciable à la qualité, c’est à dire la filtration en surpression sur un medium peu poreux, qui lui peut éliminer des éléments positifs pour la qualité organoleptique. Pour éviter d’affecter négativement la qualité des vins lors de leur filtration, il est souvent indispensable de procéder par étages de filtration successifs (3 puis 1µm par exemple), de préfiltrer, ou de prétraiter enzymatiquement pour éviter de colmater le medium stérilisant et de décharner les vins. La prise en compte unique de la turbidité ne renseigne pas vraiment sur la filtrabilité d’un vin. La détermination de l’indice de colmatage peut aider à adapter la stratégie de préparation du vin. Ainsi, la filtration est particulièrement recommandée avant la mise en bouteille lorsque le vin présente un certain profil de risque ou qu’une population de Brettanomyces a été détectée lors du contrôle avant tirage.