Analyses œnologiques & agroalimentaires

Brett scoring: EXCELL GEN BRETT©

Une multitude de méthodes d’analyses microbiologiques sont aujourd’hui mises à la disposition du vinificateur. Les méthodes d’analyses microbiologiques traditionnelles par inclusion directe ou après filtration sur membrane puis culture sur milieu synthétique, sont longues à mettre en œuvre (plus d’une semaine par exemple pour les levures du genre Brettanomyces) et leur sensibilité est directement dépendante de l’état physiologique des microorganismes. En effet, la culture sur milieu solide ne permet pas de détecter les germes dits viables non cultivables (VNC) : ces microorganismes stressés sont dans un état quiescent ; ils restent capables de survivre et pourront se développer à terme dans le vin mais ils sont incapables de croître rapidement sur milieu synthétique. Dans le cas des vins en fin d’élevage ou en cours de préparation à la mise en bouteille, les VNC peuvent représenter la majeure partie des populations de micro-organismes ! De plus, ce type de méthode est assez peu spécifique, les milieux commerciaux basiques ne permettant généralement pas de distinguer les espèces, ni parfois les genres entre eux, il est nécessaire de mettre en culture sur plusieurs milieux différents pour avoir une idée de la diversité de la microflore existante.

La PCR (Polymerase Chain Reaction) est une technique de biologie moléculaire permettant de localiser dans l’ensemble de la molécule d’ADN (acide désoxyribonucléique) d’un individu (chaine moléculaire présente dans toutes les cellules vivantes, support de l’information génétique qui détermine le développement et le fonctionnement des organismes vivant), les fragments (appelés séquences ou gènes) propres à cet individu et de les copier une multitude de fois en un temps très court ( par l’intermédiare de cycle de chauffage-refroidissement) grâce à un enzyme spécifique. Couplée avec des sondes fluorochromes spécifiques reconnaissant les séquences ciblées et grâce à un étalonnage précis, la PCR quantitative en temps réel permet de connaître la quantité d’individus dans un échantillon donné en quelques heures, en mesurant la quantité d’ADN spécifique à ces individus.

L’étude des génomes des espèces levuriennes et bactériennes œnologiques a permis la mise au point des outils génétiques (amorces et sondes spécifiques) pour la détection et la quantification simultanée de plusieurs espèces. Actuellement, le laboratoire EXCELL a développé ou exploite la quantification (i) des levures totales, des levures d’altération appartenant aux genres (ii)  Brettanomyces, et (ii) Zygosaccharomyces bailii (EXCELL GEN LEVURES® et EXCELL GEN BRETT®), (iii) les bactéries lactiques d’intérêt œnologique (Oenococcus œni), les bactéries lactiques susceptibles d’altérer le vin comme celles susceptibles de synthétiser de l’histamine, (iv) Lactobacillus sp. (brevis et hilgardii), (v) Pediococcus sp. (parvulus et damnosus) et enfin (vi) les bactéries acétiques (Gluconobacter oxydans, Acetobacter aceti et pasteurianus) (EXCELL GEN BACTERIES®). Enfin, au sein des bactéries Oenococcus, il est également possible (viii) d’identifier et de quantifier la proportion des souches Histidine Décarboxylase positives qui sont capables de biosynthétiser de l’histamine indésirable pendant la fermentation malo-lactique. La spécificité, la sensibilité, la fiabilité et l’efficacité de la méthode permettent l’analyse de différentes de matrices : le raisin, le moût et le vin.

Pour trouver la solution:
 
 
ANALYSE: EXCELL GEN BRETT
 
 
ANALYSE: EXCELL GEN LEVURES
 
 
ANALYSE: EXCELL GEN BACTERIES
 
 
Pour de plus amples informations :
 
Identification et Quantification Rapide des Contaminations Chimiques et Microbiologiques Majeures des Vins
 
 

Bulletin technique