Analyses œnologiques & agroalimentaires

Brett scoring: Dosage précis des sucres résiduels en fin de fermentation

La connaissance du niveau précis de sucres résiduels en fin de fermentation alcoolique est un élément capital pour la maîtrise du risque Brettanomyces dans les vins en cours d’élevage et de vieillissement en bouteille. Le dosage chimique des sucres résiduels dits « réducteurs » par les méthodes anciennes est totalement obsolète car il ne permet en aucun cas de connaître le niveau de risque en raison de nombreuses interférences dans les vins rouges, notamment les plus riches en polyphénols et en substances réductrices (élevage sur lies). Brettanomyces est capables d’assimiler et de fermenter différents sucres y compris certains pentoses. Il est indispensable de mesurer aussi précisément et rapidement que possible les substrats carbonés à disposition des germes de contamination pour estimer la probabilité d’un développement facile ou plus difficile de Brettanomyces ; le dosage du glucose et du fructose résiduels par une méthode sensible (<0,05 g/l) et précise (< +/- 0,01 g/l) est indispensable à une œnologie moderne. Une fermentation alcoolique de bonne qualité conduit à un épuisement quasi-total du glucose (<0,05 g/l) et à des quantités résiduelles de fructose faibles (< 0,3 g/l). Des teneurs résiduelles au-delà de 0,5 g/l de glucose + fructose (G+F) entraînent une croissance exponentielle du risque de contamination par Brettanomyces sp. ! Les méthodes de vinification respectueuse de l’intégrité des baies (vendange entière, transfert gravitaire, foulage limité…) et les vins de presses représentent des situations où les teneurs en sucres résiduels sont élevées (> 1 g/l). Dans ces conditions, une inoculation supplémentaire (pied de cuve actif) avant le début du développement des bactéries lactiques est recommandée pour éviter bon nombre de déviations microbiennes. Au-delà de l’estimation du risque de développement des levures de contamination et de synthèse d’acidité volatile par les bactéries en cours de la fermentation malo-lactique, ce dosage permet de s’assurer de la qualité de la maîtrise des opérations de fermentation alcoolique en mesurant l’efficacité des processus d’inoculation, de supplémentation en composés nutritifs, etc…Autant d’informations utiles pour la maîtrise des opération ultérieures de vinification.

Pour trouver la solution:
 
Analyse: Glucose
 
 
Analyse: Fructose