Analyses œnologiques & agroalimentaires

Brett scoring: Dosage des éthyl phénols

Le Dosage des éthyl-phénols permet de diagnostiquer clairement la présence actuelle ou passée de Brettanomyces/Dekkera dans un vin. Son suivi régulier (mensuel en période estivale) au cours de l’élevage permet, de la même manière que l’on suit l’évolution des bactéries acétiques par le dosage de l’acidité volatile, de suivre le développement des populations de levures bien avant qu’elles n’atteignent un seuil critique. Cette technique que nous avons initiée pour la surveillance de l’élevage en barriques il y a déjà plusieurs années (Suivi Brett®), est simple (prélèvement d’un échantillon de plusieurs barriques représentatives) et rapide (24h) ; elle permet de réagir facilement dans la cave (soutirage, sulfitage, filtration ou action plus énergique) selon l’intensité du développement décelé d’après la variation de teneurs en phénols volatils. A ce stade, le contrôle microbiologique n’a que peu d’intérêt. Le contrôle microbiologique en cours d’élevage est nettement plus compliqué (prélèvement stérile), lent à produire (5 à 8 jours) et difficile à interpréter (voir ci-après) s’il procède par culture. En effet, en raison (i) des variations existant d’une souche à l’autre en matière d’ajustement des cinétiques de croissance à la production de phénols et (ii) des différences de capacité de production de phénols d’une souche à l’autre[i], il n’existe pas de relation claire entre population viable et teneur en phénols volatils. En conséquence, au cours de l’élevage, peu importe finalement de connaitre la population de Brettanomyces/Dekkera, mieux vaut connaitre la teneur et l’évolution de la teneur en phénols pour prédire les conséquences pratiques au niveau de la qualité du vin. Cette technique devrait être généralisée dans les caves élevant un grand nombre de barriques de vins de haute qualité pour prévenir toute évolution indésirable. A l’issue de l’élevage, au moment de l’assemblage des lots, ils est utile de connaître la concentration en éthyl-phénols de chacun et de vérifier la teneur su les lots assemblés pour éviter de déceler un problème organoleptique qui serait initialement passé inaperçu sur le vin jeune mais qui deviendrait plus évident avec le vieillissement en bouteille !

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Analyse: Dosage éthyl-phénols (phénols volatils)