Analyses œnologiques & agroalimentaires

Brett scoring: Désinfection thermique à la vapeur

La désinfection par voie thermique permet d’éviter l’emploi de substances chimiques exogènes. La phase de nettoyage préalable, avec ou sans l’assistance de complexes détergents, ne nécessite pas une température supérieure à 80°C. Au contraire, au-delà de ce niveau certains composés perdent d’ailleurs de leur efficacité (ammoniums quaternaires). Par contre, pour assurer l’élimination des germes présents en surface et plus en profondeur à l’intérieur des douelles, une température élevée permettra d’augmenter l’efficacité en réduisant le temps du traitement. Cependant, on ne peut pas sur le bois utiliser une température trop élevée pendant une durée trop longue car il se produirait inévitablement une altération mécanique du contenant en bois. Dans ces conditions, le traitement thermique du bois peut être réalisé, soit avec de l’eau chaude entre 85 et 90°C, soit avec de la vapeur fluente à 105-120°C (pression < 0,5 bar) tout au plus mais difficilement avec de la vapeur surchauffée (> 160°C) qui nécessite par ailleurs des installations beaucoup plus lourdes. Le principal intérêt de la désinfection par voie thermique et de pouvoir accéder à des couches profondes du bois qui sont parfaitement inaccessibles aux traitements chimiques. Néanmoins, le bois possède une inertie thermique très importante qui ralentit considérablement la diffusion de la chaleur dans sa masse. La désinfection par voie thermique est donc forcément assez lente. La figure  présente l’évolution de la température à différents niveaux d’une barrique au cours de sa désinfection par la vapeur fluente à 104°C.

On sait que la vapeur permet de désinfecter facilement la surface du bois en contact avec le vin. Par contre, sachant que le front d’humectation à l’intérieur d’une douelle peut représenter en quatre et 6 mm de profondeur, on constate que pour atteindre le seuil de 55°C environ (seuil de destruction thermique de Brettanomyces/Dekkera sp. à sec déterminé de manière expérimentale), il est nécessaire de traiter la barrique froide (20°C) pendant environ 10 minutes (figure 9) ce qui est difficile en entretien courant ! Par contre, à l’issue d’un lavage à l’eau à 85°C durant au moins 3 minutes, la température à 6 mm peut atteindre 35 à 40°C. Dans ces conditions, si la désinfection avec de la vapeur à 105°C intervient juste après, la température de 55°C peut être atteinte après 6 à 8 minutes à 6mm de profondeur (3-4 min à 3 mm).

En conséquence, on voit bien que dans tous les cas, la désinfection thermique du bois en profondeur nécessite des temps de traitement suffisamment longs pour être efficaces. Indépendamment des équipements mis en œuvre, les traitements que l’on observe couramment dans les caves durent souvent entre 1,5 et 3 minutes et ne présentent donc en profondeur souvent aucune efficacité si le protocole de travail n’est pas correctement optimisé.

La vapeur permet simultanément à la désinfection un dégorgeage important en forçant la dilation de la porosité naturelle du bois. Il se produit une certaine extraction de composés odorants et tanniques du chêne mais l’extraction suivant le nettoyage et la désinfection se trouve ensuite largement facilitée ; les avantages de cette technique dépassent donc largement cet inconvénient.

Pour plus d’information
 
la destruction thermique de Brettanomyces
 
 
Nettoyage et désinfection appliqués aux contenants vinaires