Analyses œnologiques & agroalimentaires

Brett scoring: Contrôler la teneur en azote assimilable des moûts

La teneur du raisin en azote varie énormément selon le cépage, le porte-greffe et les conditions de culture. La maîtrise de la vigueur de la vigne passe par une fertilisation raisonnée, et quelquefois par l’implantation d’un enherbement. Ces pratiques, parfois nécessaires dans une optique qualitative, peuvent contribuer à appauvrir les moûts en azote qui peuvent rapidement se trouver carencés. Les teneurs en azote dans les moûts diminuent également dans le cas de sur-maturation et dans restriction hydrique excessive.  Parmi tous les composés azotés présents dans le raisin, seuls les ions ammonium, les acides alpha aminés et certains peptides de faible poids moléculaire, peuvent être incorporés dans la cellule de la levure et y être métabolisés. La proline, principale acide aminé du raisin, constitue un cas particulier puisqu’elle n’est pas ou que très partiellement absorbée ! Ces composés constituent ce que l’on nomme l’Azote Assimilable ou l’Azote Facilement Assimilable. L’ion ammonium est le composé qui entre le plus rapidement dans la cellule. Cependant, il est de forme chimique simple et la levure devra utiliser plus d’énergie qu’en utilisant des acides aminés pour synthétiser ses protéines. On peut considérer que le niveau de carence d’un moût se situe entre 110 et 150 mg/L d’azote assimilable, dont 50 mg/L doivent se trouver sur sa forme ammoniacale. Plusieurs facteurs influent également sur les besoins en azote d’une fermentation dont :

  • la richesse en sucre du moût (plus elle est élevée plus le besoin en azote des levures sera grand).
  • la souche de levure (certaines souches sont beaucoup plus exigeantes que d’autres).
  • la température de fermentation (les besoins en azote sont moindre à basse température).

En cas de carence en azote assimilable, le vinificateur risque d’être confronter à plusieurs problèmes pendant la fermentation alcoolique :

  • apparition de goût de réduction : la levure ne possède pas les substrats azotés pour réduire le soufre en acides aminés soufrés (méthionine, cystéine),et peut produire de l’hydrogène sulfuré, composé à l’odeur rappelant les œufs pourris. Un moût n’ayant pas subi de carence en azote au cours de sa fermentation alcoolique aura également moins tendance à réduire pendant son élevage.
  • quand la levure manque d’azote, elle va synthétiser plus d’alcools supérieurs, responsables d’arômes lourds. Réciproquement, lorsqu’elle dispose en qualité suffisante d’azote, elle synthétise plus d’esters volatils et odorants (arômes fruités et fleuris).
  • le risque le plus grave est un arrêt de fermentation ou une fermentation alcoolique incomplète malgré un dosage de sucres réducteurs résiduels satisfaisants (<1,0 g/l) !

Il est donc important de connaitre la teneur en azote assimilable avant toute supplémentation et départ en fermentation. ATTENTION, l’incertitude pour le dosage de l’azote donnée par la plupart des laboratoires d’œnologie est très grande (+/- 40% avec technique infra-rouge) ! Il est recommandé de procéder à un dosage soit de l’azote assimilable total (le plus simple), soit de l’azote ammoniacal et de l’azote alpha aminé.

 

Pour de plus amples informations:

 
site web: www.Oenologuedefrance.fr