Analyses œnologiques & agroalimentaires

Brett scoring: Co-inoculation avec des bactéries lactiques sélectionnées

Traditionnellement, une bonne gestion de la fermentation malolactique (FML) sous-entend le démarrage de la FML (dégradation de l’acide malique en acide lactique) après la fin de la FA quand les teneurs en sucres résiduels sont faibles, afin de réduire les risques de montée de l’acidité volatile (piqûre lactique).  Depuis une quinzaine d’années, de nombreux instituts techniques en France et à travers le monde s’accordent à dire que ces risques ne sont pas justifiés quand on a recours à l’ensemencement en bactéries œnologiques sélectionnées. Un suivi particulier s’impose  dans les cas où les FML se terminent avant les fins de FA et dans le cas de pH supérieurs 3,5. Ainsi, les essais comparatifs sur différents types de moûts et vins ne mettent jamais en évidence de différences notables en teneur en acidité volatile des vins finis si on pratique une co-inoculation  en comparaison avec un ensemencement en bactéries en fin de FA. Quelques précautions doivent  toutefois être prises:

  • La dose de SO2 apportée sur le moût ne doit pas être excessive (< 6 g/hl), cette dose peut peut aussi influer sur le moment d’ajout de la bactérie.
  • La température de FA ne doit pas dépasser 28°C.
  • La bonne gestion de la nutrition des levures est importante pour éviter un ralentissement ou un arrêt de la FA.
  • Le choix de la levure doit garantir une bonne compatibilité avec la bactérie envisagée.

Les producteurs de vins rouges sensibilisés aux problèmes d’altérations de la qualité du vin par des contaminants indésirables (Brettanomyces, Pediococcus) se familiarisent à  la co-inoculation pour procéder à une stabilisation microbiologique précoce des vins. Dans tous les cas, la garantie d’avoir une FML rapide facilite  les opérations en cave et peut générer des économies d’énergie très substantielles ! Cependant, a maîtrise de l´hygiène doit être irréprochable pour éviter de transmettre des bactéries aux cuves voisines. En outre, l´observation du raisin est capitale avant de se lancer dans la co-inoculation. Il vaut mieux y renoncer les années où les pH sont trop élevés, ou les taux d´acide malique trop faibles.

Pour en savoir plus:
 
Site web: www.vignevin-sudoeust.com
 
 
Site web: www.oenologuedefrance.com