Analyses œnologiques & agroalimentaires

Brett scoring: BARREL CHECK EXCELL®

La désinfection par voie thermique permet d’éviter l’emploi de substances chimiques exogènes. Pour assurer l’élimination des germes présents en surface et plus en profondeur à l’intérieur des douelles, une température élevée permet d’augmenter l’efficacité en réduisant le temps du traitement. Cependant, on ne peut pas sur le bois utiliser une température trop élevée pendant une durée trop longue car il se produirait inévitablement une altération mécanique du contenant en bois et éventuellement une perte de qualité. Le traitement thermique du bois peut être réalisé, soit avec de l’eau chaude entre 85 et 90°C, soit avec de la vapeur fluente à 105-120°C (pression < 0,5 bar) tout au plus mais difficilement avec de la vapeur surchauffée (> 160°C) qui nécessite par ailleurs des installations beaucoup plus lourdes. Le principal intérêt de la désinfection par voie thermique et de pouvoir accéder à des couches profondes du bois qui sont parfaitement inaccessibles aux traitements chimiques. Néanmoins, le bois possède une inertie thermique très importante qui ralentit considérablement la diffusion de la chaleur dans sa masse. La désinfection par voie thermique est donc forcément assez lente.

L’étude des cinétiques de chauffage des barriques par l’eau chaude et la vapeur à disposition dans ces caves permet de modéliser l’échauffement du bois en profondeur en vue d’utiliser la Destruction Thermique des Micro-organismes comme outil de désinfection de routine. La prise en compte des données de destruction thermique propre à Brettanomyces / Dekkera en phase liquide, solide et en présence d’éthanol, a permis d’approcher les valeurs DT (Température de Destruction Thermique) et Z (température de réduction décimale) de fixer un barème de désinfection compatible avec les équipements à disposition et avec la productivité des chantiers de soutirage et de nettoyage. Le protocole de test des équipements de nettoyage et de désinfection in situ dans les caves BARREL CHECK EXCELL® permet de montrer simplement qu’il est possible d’atteindre, sur barrique froide ou pas, des élévations rapides de la température permettant de garantir une désinfection à cœur du bois des barriques tout en réduisant simultanément le temps de travail, la consommation d’eau et la dépense énergétique.

Pour plus d’information
 
Optimisation des Programmes de Nettoyage et de Désinfection pour la destruction thermique de Brettanomyces