Analyses œnologiques & agroalimentaires

Brett scoring: Ajuster le plan de fertilisation au vignoble en cas de carence chronique en azote

L’azote assimilable est généralement le nutriment le plus limitant dans les moûts pour les levures et joue, donc, un rôle essentiel sur la cinétique fermentaire. Bely et al. (1990) ont montré qu’il existait une relation directe entre les concentrations en azote assimilable et les vitesses maximales de production de CO2 (proportionnelles aux vitesses de fermentation). Les carences en azote assimilable peuvent donc être considérées comme les causes essentielles des fermentations « lentes ». La concentration en azote assimilable est très variable suivant les moûts. Cette variabilité a été décrite par Bely et al. (1990) qui ont étudié une centaine de moûts issus des principales régions viticoles françaises. Sur cet échantillonnage, les teneurs en azote assimilable variaient de 53 à 444 mg/L. L’effet de la carence est surtout sensible lorsque sa concentration initiale est inférieure à 150-180 mg/L. La variabilité dans le contenu azoté des moûts est due à de nombreux facteurs, parmi lesquels le cépage, la situation géographique et la conduite du vignoble (alimentation en eau, fertilisation). Le niveau de maturité affecte aussi de façon importante le contenu azoté des moûts avec une baisse de l’azote ammoniacal au cours du temps, accompagnée d’une évolution plus complexe des acides aminés (Dubois et al., 1996). Les carences chroniques conduisant à des moûts recèlent moins de 100 mg/l d’azote assimilable peuvent être partiellement corrigés à la cave avec des suppléments nutritionnels. Cependant, au-delà de la carence en azote évidente, d’autres facteurs de croissance moins connus sont également affectés et ne peuvent compensés par des adjuvants externes. Ainsi, lors cette situation se répète deux ans de suite, il est recommandé d’engager un diagnostic détaillé du fonctionnement du vignoble (diagnostic foliaire et pétiolaire de nutrition de plante, analyse des sols, cartographie des parcelles) et de réviser le plan de fertilisation organique du vignoble pour rééquilibrer naturellement et progressivement  l’équilibre de la fraction azotée du raisin sans provoquer d’excès de vigueur et de sensibilisation aux parasites (Botrytis).

 

Pour en savoir plus:

  • Bely M, Sablayrolles JM, Barre P (1990) Automatic control of assimilable nitrogen addition during alcoholic fermentation in enological conditions. Journal of Fermentation and Bioengineering 70:1-6
  • Dubois C, Manginot C, Roustan JL, Sablayrolles JM, Barre P (1996) Effect of variety, year, and grape maturity on the kinetics of alcoholic fermentation. American Journal of Enology and Viticulture 47(4):363-368